Vítám Vás u první výzvy Odvážných pekařů v novém roce! Hostila ji Jelena z blogu A Kingdom for a Cake a musím říct, že jsem se na to fakt těšila a že se mi tahle výzva zdála super! Možná i nejlepší ze všech spolu s Princezniným dortem. Spojila jsem příjemné s užitečným a upekla dort mojí spřízněné duši do práce k narozeninám. Musela ho sice podávat s týdenním předstihem, protože narozky má až 31., ale nemyslím, že to někomu vadilo 🙂

Základem jsou opražené lískové ořechy. Opražením získají úplně jinou vůni i chuť, než mají normálně a podle popisu dort bez toho ani zdaleka nechutná tak dobře. Mě se povedlo jich půlku spálit, takže jsem tu polovinu nahradila mletými mandlemi, ale recept uvádím v původním znění. Je dobré si přípravu rozdělit do dvou dnů. Buď jeden den jen upéct korpusy a druhý den dodělat zbytek, nebo jeden den upéct korpusy, udělat krém a poskládat dohromady a druhý den pak jen dokončit zbytek. Dort se tak krásně uleží, bude měkký a chutě se prolnou dohromady.

Příprava zabere poměrně dost času, já jsem ho tvořila celkem asi 6 hodin, ale jsem extrémně pomalá. O dost lépe se mi mohla povést poleva, to je fakt. Přesto jsem na sebe celkem pyšná, že to dopadlo, jak to dopadlo a celkem jistě se k němu při nějaké podobné narozeninové příležitosti vrátím. Pokud jste ořechofilové, věřte, že stojí za to – ořechový korpus s ořechovým krémem je (alespoň pro mě) mana nebeská.

Co je potřeba?

ořechový korpus
– 12 vaječných bílků
– 250 g jemného krupicového cukru
– 20 g vanilkového cukru
– 250 g lískových ořechů
– 80 g hladké mouky (dala jsem špaldovou)

ořechový krém
– 12 vaječných žloutků
– 250 g jemného krupicového cukru
– 20 g vanilkového cukru
– 300 g másla pokojové teploty
– 150 g lískových ořechů

meruňková poleva
– 45 g meruňkové marmelády (měla by být co nejhladší konzistence)
– 5 ml vody

bílá poleva – píšu původní množství, ale bohatě by mi stačila třetina!
– 300 – 400 g moučkového cukru
– 10 ml rostlinného oleje
– 20 ml citronové šťávy
– 4 lžíce horké vody

čokoládové a ořechové zdobení
– 50 g hořké čokolády (měla jsem 70% Lindt)
– 5 ml rostlinného oleje
– 100 g lískových ořechů

Ořechy
Začneme opražením ořechů. Na studený plech rozprostřete v jedné vrstvě půl kila lískových ořechů. Vložte do trouby a tu zapněte na 160°C. Nechte péct, až ucítíte vůni a ořechy začnou tmavnout. Pokračujte dokud slupka není téměř černá. Až se začne odlupovat a ořechy pod ní začnou mít karamelovou barvu, vyndejte je z trouby. Bude to trvat nějakých 20 minut. Chce to u té trouby těch posledních 5 minut fakt sedět a koukat. Já jsem odběhla a během minuty byla polovina ořechů spálená 🙁 Jak ořechy vyndáte, dejte je do utěrky a tou utěrkou po nich drhněte sem a tam, abyste je zbavili většiny slupky. 100 g dejte do mixéru a krátkými pulzy je na hrubo namelte – bude se jimi obkládat dort kolem dokola, tak by neměly být úplně na drť. Zbytek ořechů naopak umelte co nejjemněji, ale pozor ať z nich neuděláte pastu. Měly by být hezky sypké asi jako mandlová moučka. Rozdělte si umleté množství na 250 a 150 gramů.

Ořechový korpus (Dacquoise layers)
U tohohle dortu se nepeče jeden korpus, který by se prořezával, ale hezky se peče každá vrstva zvlášť. Je to vlastně bílkové těsto jako na roládu. Nejdřív si vezměte 5 pečících papírů a na každý si nakreslete kolo o průměru 25 cm. Promíchejte ořechy s moukou. Vezměte si velkou mísu a oddělte do ní 12 bílků. Začněte je šlehat a postupně přisypejte všechen cukr. Šlehejte až budou bílky lesklé a tuhé a budou držet špičky. Pak dejte šlehač na nejnižší rychlost, přidejte ořechy s moukou a pomalu zašlehávejte, dokud to nebude promíchané.

Dejte troubu předehřát na 160°C. Plech nebo mřížka, na kterých budete péct, musí být před nanesením těsta vždy studená, takže doporučuju mít alespoň dva, aby jeden mohl vychladnout, zatímco je v troubě druhý. Na pečící papír (nezapomeňte ho obrátit, aby se vám na korpus neotiskla tužka z nakresleného kruhu) namažte pětinu těsta. Snažte se nepřetahovat namalovaný okraj a zkuste mít rovnoměrnou vrstvu. Po prvním už vám to půjde snáz 🙂 Dejte do trouby na 15 minut a můžete začít mazat druhou vrstvu. Upečené je to ve chvíli, kdy okraje lehounce hnědnou a když se těsta dotknete prstem, tak vám na něm těsto nezůstane přilepené. Dejte vrstvu vychladit na rovný povrch nebo mřížku a nepokoušejte se z ní sundávat pečící papír. Plech/mřížku položte tak, aby mohla vystydnout, než na ni položíte další vrstvu pro pečení (v tomhle počasí ideálně ven). Postupně to takhle udělejte u všech pěti vrstev.

Ořechový krém
Krém se připravuje ve vodní lázni, takže si připravte misku, kterou můžete vložit do hrnečku s horkou vodou. Do misky dejte 12 žloutků a cukr a na půl minuty je prošlehejte šlehačem. Pak dejte misku nad horkou vodu a dejte pozor, aby se voda nedotýkala dna misky. Měla by lehce pobublávat, ale ne zběsile vřít. Bude to trvat tak 15 minut. Každé dvě až tři minuty promíchejte a setřete přitom okraje zpět do směsi. Výsledek by měl mít hustší konzistenci, ale ještě stékat ze stěrky. Dejte stranou a nechte úplně vystydnout.

Prošlehejte žloutky tak půl minuty šlehačem, pak to samé udělejte i s máslem a až bude krémové, tak ho zašlehejte do žloutkům až vznikne krém. Přimíchejte ořechy. Dejte si tři lžíce stranou do misky. Pokud budete dort dokončovat až druhý den, tak misku zakryjte a dejte do lednice. Zbytek krému si (pomyslně) rozdělte na 4 části. Připravte si podložku nebo pečící papír, na kterém budete dort servírovat.

Sestavení dortu
Vezměte první placku a opatrně z ní sloupněte pečící papír. Položte placku na podložku a namažte na ni první část krému. Na to položte druhou placku – můžete vzhůru nohama a pak teprve sloupnout pečící papír. Jde to tak lépe usadit na pomazané patro, protože dokud je na vrstvě papír, tak se s plackou lépe hýbe. Zase namažte krémem. Opakujte ještě dvakrát a na poslední vrstvu položte poslední placku dnem nahoru, abyste poslední patro měli hladké. Papír teď nesloupávejte.

Rukama dort stlačte, aby si na sebe vrstvy pěkně sedly. Do pánve nebo hrnce s průměrem alespoň tak velkým jako je dort nalijte tak 2 cm vody. Dort dejte do lednice a pánev položte na něj, aby byl zatížený (horní vrstva má na sobě pořád pečící papír). Nechte hodinu lisovat a chladit. Po hodině buď pokračujte, nebo sundejte zatížení, dejte dort pod poklop a pokračujte druhý den.

Dokončení a ozdobení
Pokud máte v lednici misku se zbytkem krému, tak ho vyndejte. Než vyndáte dort, zahřejte v hrníčku marmeládu s vodou, až bude tekutá. Pak vyndejte dort, sloupněte pečící papír z poslední vrstvy a potřete vršek teplou marmeládou. Nemusíte ji tam dávat všechnu, je potřeba jenom tenká vrstva, aby zahladila nerovnosti. Vraťte na půl hodiny dort do lednice. Zatímco se chladí, připravte si cukrovou polevu. Smíchejte všechny ingredience do misky a ručně prošlehejte. Pokud bude příliš tekutá, přidejte cukr. Poleva by se měla táhnout (já jsem ji měla moc tekutou, takže bohužel nemůžu úplně přesně říct, jak by měla vypadat).

Vyndejte dort a natřete na boky zbytek krému. V hrnečku rozpusťte čokoládu s olejem a nalijte ji do zdobícího sáčku nebo silnějšího igelitového pytlíku. Pak nahoru naneste cukrovou polevu. Dejte pozor, aby jí nebylo moc, protože pak začne stékat po bocích a to je špatně. Zároveň by jí mělo být tolik, aby vytvořila hladký bílý povrch, kterým nebude prosvítat marmeláda a korpus (což se stalo mě). Pokud je poleva hodně tuhá, tak nůž namočte do teplé vody, půjde to tak lépe.

Ustřihněte roh sáčku s čokoládou a nakreslete na dort spirálu tak o čtyřech kruzích. Vezměte párátko a nakreslete přes čokoládu od středu a ke středu 12 čar. Čáry půjdou střídavě – jedna od středu, druhá ke středu. Na závěr přitlačte nahrubo nasekané ořechy na krém po obvodu dortu – měly by krém zcela zakrýt. Taky tím trochu můžete „vyspravit“ možná ne tak povedený okraj dortu. Dejte pod poklop a nechte vychladit alespoň 24 hodin. Dort prý vydrží v lednici až týden. A věřte mi – za tu práci to fakt stojí!